De tudo
Bactérias patogênicas e/ou suas toxinas causam a maioria dos surtos e casos de doenças de origem alimentar notificados. Esses microrganismos podem ser encontrados, em um determinado nível, em alimentos crus. Condições de estocagem e/ou manipulação impróprias desses alimentos contribuem para um aumento significativo no seu nível. Alimentos processados, como por exemplo, os que sofreram cocção, podem ser recontaminados (contaminação cruzada) com microrganismos patogênicos que alcançam rapidamente uma dose infectante se a temperatura de estocagem for favorável à sua multiplicação. As doenças microbianas de origem alimentar podem ser subdivididas em duas grandes categorias:
Normalmente envolvidas em problemas de doenças alimentares incluem espécies de Salmonella e Shigella, Escherichia coli, Campylobacter jejuni, Vibrio parahaemolyticus, Vibrio vulnificus e Yersinia enterocolitica. Estas bactérias estão normalmente presentes no intestino e nas fezes de humanos, pássaros e outros animais. Conseqüentemente são encontradas no solo, na água e em matérias-primas agropecuárias como leite cru, carnes e peixes.
De modo geral essas bactérias não são resistentes ao calor e somente causam problemas em razão de pobres condições higiênicas no manuseio de alimentos e das pessoas e por contaminação cruzada. O controle é conseguido por tratamento térmico brando (pasteurização), separação de material cru de material processado na rotina de preparação dos alimentos, Boas Práticas de Fabricação e armazenamento em condições adversas para a multiplicação do patógeno, como em produtos fermentados.
Embora sejam microrganismos muito fáceis de serem controlados, é muito grande a freqüência de doenças veiculadas por alimentos, causadas por essas bactérias, em razão do trabalho descuidado dos manipuladores e da falta de gestão responsável da qualidade dos alimentos.
Fonte: PORTAL EDUCAÇÃO - http://www.portaleducacao.com.br/
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Maioria dos casos de intoxicação alimentar são causados por bactérias
Bactérias patogênicas e/ou suas toxinas causam a maioria dos surtos e casos de doenças de origem alimentar notificados. Esses microrganismos podem ser encontrados, em um determinado nível, em alimentos crus. Condições de estocagem e/ou manipulação impróprias desses alimentos contribuem para um aumento significativo no seu nível. Alimentos processados, como por exemplo, os que sofreram cocção, podem ser recontaminados (contaminação cruzada) com microrganismos patogênicos que alcançam rapidamente uma dose infectante se a temperatura de estocagem for favorável à sua multiplicação. As doenças microbianas de origem alimentar podem ser subdivididas em duas grandes categorias: - Intoxicação Alimentar: ocasionada pela ingestão de toxinas microbianas previamente elaboradas por um determinado microrganismo no alimento. Neste grupo estão Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus forma emética e os fungos produtores de micotoxinas.
- Infecção Alimentar: causada pela ingestão de células viáveis de microrganismos patogênicos que podem estar presentes no alimento. Estes microrganismos aderem à mucosa do intestino humano e proliferam-se, podendo ocorrer invasão da mucosa à ainda produção de toxinas. Entre as bactérias invasivas, destacam-se Salmonella, Shigella, Escherichia coli invasora, Yersinia enterocolítica, entre outras. Entre as toxigênicas, incluem-se Vibrio cholerae, Escherichia coli enterotoxigência, Campylobacter jejuni, entre outras.
Normalmente envolvidas em problemas de doenças alimentares incluem espécies de Salmonella e Shigella, Escherichia coli, Campylobacter jejuni, Vibrio parahaemolyticus, Vibrio vulnificus e Yersinia enterocolitica. Estas bactérias estão normalmente presentes no intestino e nas fezes de humanos, pássaros e outros animais. Conseqüentemente são encontradas no solo, na água e em matérias-primas agropecuárias como leite cru, carnes e peixes.
De modo geral essas bactérias não são resistentes ao calor e somente causam problemas em razão de pobres condições higiênicas no manuseio de alimentos e das pessoas e por contaminação cruzada. O controle é conseguido por tratamento térmico brando (pasteurização), separação de material cru de material processado na rotina de preparação dos alimentos, Boas Práticas de Fabricação e armazenamento em condições adversas para a multiplicação do patógeno, como em produtos fermentados.
Embora sejam microrganismos muito fáceis de serem controlados, é muito grande a freqüência de doenças veiculadas por alimentos, causadas por essas bactérias, em razão do trabalho descuidado dos manipuladores e da falta de gestão responsável da qualidade dos alimentos.
Fonte: PORTAL EDUCAÇÃO - http://www.portaleducacao.com.br/
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